Zašto smrznuta i osuđena banana okusiti slatkiji od normalnog?

100 razloga zašto je teorija evolucije glupost - Kent Hovind (Lipanj 2019).

Anonim

Jeste li ikad vidjeli taj čudan fenomen voća? Ako to niste učinili, možda biste ga htjeli isprobati. Uzmite bananu i pustite da se smrzne (držite je u zamrzivaču na dan za dobru mjeru), zatim ga izvadite i pustite da se otopi. Nakon što je potpuno odmrznuta, dati joj okus, i naći ćete da je okus slađi od "normalne" banane.

Kada završite s uživanjem u toj slađoj banani, uzmite trenutak i razmislite: zašto se to dogodi?

Zamrzavanje voća

Voće sadrži vodu

Banane imaju visok sadržaj vode (Photo Credit: Pixabay)

Banane (i mnogi drugi plodovi) sazrijevaju i kušaju slatko kad se ukusni ili bezalkoholni škrob pretvori u šećer uz pomoć enzima koji se zove amilaza. Amilaza je prisutna u hrani koja sadrži značajnu količinu škroba, ali malo šećera, poput krumpira, riže itd.

Zanimljivo je da je amilaza prisutna i u slini ljudi (i mnogih drugih sisavaca), te ima važnu ulogu u probavi hrane. Zato namirnice koje sadrže puno škroba, ali vrlo malo šećera, počinju se okusiti nešto slatko kada se žvakaju, jer amilaza prisutna u slini razgrađuje dio tog škroba (u prisutnosti vode) u šećer.

Krumpir ima visok sadržaj škroba, što ih čini ponešto slatkim i stoga je hrana izbora za mnoge ljude (Photo Credit: Pixabay)

Postoje obično dva načina na koji voćni okus slađe: jedan, ima visok sadržaj šećera; ili dva, vaši okusi mogu pristupiti šećeru prisutnom u tom plodu brže (u usporedbi s drugim plodovima).

Biljana od smrznute do odmrznute okusa slatko je zbog oba ova čimbenika.

Što se događa kada je smrznuta banana odmrznuta?

Frozen-thawed banane su mokraće. (Photo Credit: Pixabay)

Takvo zamrzavanje i odmrzavanje ploda također uzrokuje da se njezin sadržaj stanica istjera s površine. Ako okusite tekućinu koja trči od smrznutog-rastopljenog voća, naći ćete da je nevjerojatno slatko

Međutim, u bananama nema mnogo suvišnih tekućina (za razliku od nekih drugih sočnih plodova, kao što su naranče), tako da se sadržaj stanica (koji se izlučio zbog uništenja staničnih zidova) uglavnom zadržao unutar pulpe banane, mnogo slađe od "normalne" banane.

Druga stvar koja se događa dok je voće odmrzavanje je da sve amilaze i škrobovi u stanicama sada mogu difundirati (malo) kroz odmrzavanje voćne pulpe. Amilaza se više ne ograničava na ćeliju u kojoj je započela, gdje je možda završila posao koji pretvara škrob, i sada je slobodan pronaći bilo kakav preostali škrob koji je možda došao iz drugih obližnjih stanica. To znači da će neki preostali škrob biti pretvoreni u dodatne šećere.

Imajte na umu da enzim amilaza (koja je prisutna unutar banane) preživljava zamrzavanje i naknadno odmrzavanje banane. Razlog tome je da je jedan amilazni enzim manji od stanice, zbog čega ga ne bi probili kristali leda. Međutim, dio enzima amilaze se uništi, no može se nositi s jednim ciklusom zamrzavanja-odmrzavanja mnogo bolje od staničnih zidova banane, koje se trajno uništavaju.

Dok se banana odmrznuta, amilaza i škrobovi prisutni u njegovim stanicama difundiraju kroz odmrzavanje hrane. To dovodi do dodatne konverzije nekih škroba u neki (dodatni) šećer, koji dodatno doprinosi zaslađivanju banane smrznute do odmrznute.